Certains raisins sont fermentés avec leurs grappes pour ajouter du tanin, d'autres raisins à peau plus épaisse sont égrappés (à l'aide d'un égrappoir) pour réduire les phénols amers. De nombreux vins blancs vont directement dans un pressoir qui presse les raisins de manière uniforme et continue.

Une des différences entre la vinification de blancs et la vinification de rouges est que les raisins rouges sont directement mis en cuves entiers (macération pélliculaire). Ils vont commencer la fermentation. La partie solide qui reste dans le pressoir (le marc) est retiré pour de nombreux usages (voué à la distillation).

Nos vignerons laissent la nature suivre son cours et permettent aux levures indigènes de fermenter le vin. Les levures auront un impact sur le niveau d'alcool et de sucre du vin. Les vins rouges finissent leur fermentations dans des températures plus élevées, généralement entre 27º et 32º C, pour favoriser l'extraction des tanins. Nous essayons d'éviter autant que possible le contact avec l'oxygène pendant la fermentation. Les vins blancs et rosés, quant à eux, doivent préserver les délicats arômes floraux et fruités, c'est pourquoi ils sont souvent fermentés à une température beaucoup plus fraîche, autour de 10º C et plus.

Ce processus d'élevage donne aux vins le temps de gagner en corps et en élégance. Lorsque le vigneron estime qu'un vin a atteint sa pleine expression au cours du vieillissement, il est temps de le mettre en bouteille pour le consommer... Santé !