Filet de lièvre et de cailles à la crème de sauternes

légumes confit en feuille de chou et mini-légumes

pour 10 personnes

1kg de filet de lièvre

5 cailles

50cl sauternes

50gr bouillon de volaille

1 branche de thym

200gr crème fraîche liquide

250gr beurre

50cl d'huile d'olive

10 mini patissons

10 mini navets

30 mini carottes

100gr courgettes

100gr céleri branche

80gr poivron vert

80 poivron rouge

80 poivron jaune

100 gr carotte

1 chou vert

prélever les suprêmes de cailles et les cuisses partiellement désosser

réaliser un fond de cailles avec les carcasses

corser avec le bouillon de volaille

blanchir les feuilles de chou vert

en garder 10 belles

tailler le reste très finement

tailler le reste des légumes en mirepoix

confire le tout a l'huile d'olive

assaisonner

blanchir les mini-légumes et les peler

réaliser la sauce au sauternes:

mettre 30 cl de fond de cailles dans une petite casserole

ajouter le sauternes

laisser réduire de moitié

ajouter la crème laisser a nouveau réduire d'un tiers

verser quelques gouttes de jus de citron

monter au beurre

réserver au chaud

dans des ½ sphère mettre une feuille de chou blanchie

remplir avec le confit de légumes

refermer la feuille de chou

passer a four chaud

au dernier moment cuire les filets de cailles et les cuisses en gigolette

poêler le filet de lièvre au beurre

tailler des petits tournedos

Dressage:

au centre de l'assiette déposer un chou farçi

mettre une gigolette de caille dessus

disposer les tournedos de filet de lièvre ainsi que le filet de caille

et les mini-légumes laqués autour du chou

napper légèrement la viande de sauce