Filet de thon rouge mi-cuit mariné au citron vert 

spirale de réglisse croquant

pour 4 personnes

400gr de filet de thon rouge frais

2 citron vert

100gr de gingembre frais

250gr d'huile d'olive

250gr d'huile de pépin de raisin

200gr de feuillletage

80gr d'olive noire

400gr de tomates

2 rouleaux de réglisse

basilic

sel, poivre

Préparation:

Détailler le filet de thon en rectangle de 13x3cm

Zester les citrons vert

Réaliser une marinade avec les huiles, le jus d'un citrons vert, le gingembre couper en lamelles

Mettre le thon à mariner pendant 24h au frais

Plaquer le feuilletage entre 2 plaques et cuire dans un four à 200°c jusqu'à coloration

Laisser refroidir et tailler des rectangles de 13x3cm

Confire le reste des zestes, mixer et ajouter le reste du jus de citron

Mixer les olives noires et y incorporer un ou deux zestes de citron

Monder les tomates, les épépinnées et tailler en petits cubes, confirent a l'huile d'olive

Incorporer un peu de basilic

Dresser de la tapenade sur les bandes de feuilletages recouvrir de concassée de tomates

Saisir au monent les filets de thon et tailler des carrés

Dressage

Sur une assiette, dresser les carrés de thon sur le feuilletage, arroser du sirop des zestes confit

Défaire deux rouleaux de réglisse et les passer en friteuse un par un

Enrouler sur un tube et laisser refroidir

Dresser la spirale sur le thon

déco au choix