LES RECETTES DE GREG

  Filet de Boeuf au baies roses

 Filet de boeuf    1,800 Kg                             Courgettes     500g

   Echalotes     100 g                                              Carottes    500 g

Cognac    20cl                                    Céléri 500g

Beurre    250g                                            Champignons    500 g

Fond de veau    50g                                     Pomme de terre     1,5 Kg

Baies roses    50g                                              Huile d'olive    50 cl  

1)    Parer le filet de boeuf, tailler 20 Tournedos et réserver au frais. Ciseler les échalotes..

2)     Tailler les carottes, le céléri et les champignons en petits cubes.

3)     Faire sauter chaque légumes à l'huile d'olive séparément, réserver. Tailler les courgettes en trois tronçons de tailles diférentes. Canneler chaque tronçon et les évider avec une cuillère à pomme. Les cuire à la vapeur.

4)     Tailler les pommes de terre, assaisonner et cuire au four à 180°C. Garnir les courgettes avec les petits cubes de légumes et passer au four2 à 3 min.

5)      Sauce au baies. Faire suer les échalottes, ajouter les baies roses. Flamber au cognac. Mouiller avec le fond, laisser réduire. Monter au beurre et assaisonner. Marquer les filets de boeufs sur le grill, ou les poêler au beurre. Finir au four.

Montage

6)      Mettre deux tournedos par assiettes. Disposer les tronçons de courgettes en haut de l'assiette, du plus grand au plus petit. Mettre deux pommes de terre par personne en les intercant evec les courgettes, arroser les tournedos avec un peu de sauce et de mettre une pluche de cerfeuil sur le boeuf.

BON APPETIT