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Pate brisée
La pate à foncer :
pâte brisée salée:
Utilisations:
- Fonds de quiches
- Pâté en croute
- Tartes et Tartelettes
- Croustades
-
Farine KG 0,250 Matière Grasse KG 0,125 Sel KG 0,005 Oeuf (facultatif ) Piéce 1 Eau Litre Variable Total Oeuf + Eau Litre 0,10 à 0,15
pâte brisée sucrée:
Utilisations:
- Tarte sucrée
- Tartelette sucrée
- Fonds de polkas et st-honoré
- Fonds de gâteaux sucrées
| Farine | KG | 0,250 |
| Matière Grasse | KG | 0,125 |
| Sel | KG | 0,005 |
| Sucre | KG | 0,020 à 0,050 |
| Eau | Litre | 0,10 à 0,12 |
| Jaune | Litre | 1 |
Technique
Mélanger le beurre couper en morceaux à la farine, puis faire un fontaine ajouter l'eau, le sel, le sucre ( pour pâte sucrée ), Oeuf ou jaunes selon la pâte. Mélanger puis fraiser sans trop travailler, quand le mélange et homogéne filmer la pâte et la mettre au frais.
Points délicats- Il faut toujours tamiser la farine.
- Bien mélanger la matiére grasse à la farine
- Ne pas donner trop de corp à la pâte ( ne pas trop fraiser la pâte , juste la mélanger ).
Date de création : 27/02/2010 @ 13:47
Dernière modification : 27/02/2010 @ 13:47
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!! Galette des Rois !!
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