pâte sablée sucrée: 

Farine	KG	0,250
Matière Grasse	KG	0,100
Sucre	KG	0,130
Oeuf	Piéce	1
Sel	KG	0,001

pâte sablée:  

Farine	KG	0,250
Matière Grasse	KG	0,125
Sel	KG	0,001
Sucre	KG	0,100
Lait	Litre	PM
Oeuf	Piéce	1
Vanille ou Citron	Piéce	PM

pâte à sablée confiture:

                     Utilisations:             Texture plus serrée grâce au lait. Convient pour les gateaux à la piéce fourrés de confiture

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Farine	KG	0,250
Matière Grasse	KG	0,125
Sel	KG	0,001
Sucre	KG	0,125
Lait	Litre	0,050
Vanille	Litre	PM

Mélanger le beurre couper en morceaux à la farine, puis faire un fontaine ajouter l'eau, le sel, le sucre ( pour pâte sucrée ), Oeuf ou jaunes selon la pâte. Mélanger puis fraiser, quand le mélange et homogéne, foncer la pâte.
Ne prendre que du sucre semoule, ou du sucre glace tamisé tamisisé. Prendre une farine ordinaire pauvre en gluten. au fonçage, ne pas trop travailler la pâte, ce qui lui enlève sa friabilité.