Queues de langoustines en carapace roties au gingembre et à la ciboulette

Recette pour 10 Personnes

 Langoustine   2 Kg                               Ciboulette  1 Botte

Gingembre frais     100 g                                          Beurre 1/2 sel    250 g

            Huile d'olive     10 cl                                            Aneth     1 Botte

Epinard     500 G                                             Carottes     100 g

Oignons     100 g                                               Farine     100 g

Crème liquide    10 cl                             Céléri rave    100 g  

1)     Préparer le beurre de gingembre,mixer le beurre,le gingembre,la ciboulette ( en gardant des tête pour la deco ) et l'huile d' holive.

2)     Cuire les épinards,saler et poivrer.

3)     Enlever les tête de langoustines, en réserver 10 pour la déco.

4)     Fendre les carapaces des queues sur le dos dans le sens de la longeur,ainsi que la chair en laissant les 1/2 queues attenates.

        Répartir le beurre de gingembre sur la chair des langoustines a l'aide d'une spatule ou d'une poche avec une douille.

        Disposer sur une plaque de cuisson.

5)     Préparer le coulis de langoustine, Chauffer trés fort dans une casserole, mettre les tête de langoustines.Les faire revenir.

        Flamber au cognac, ajouter les carottes, oignons, laurier, thym et faire revenir quelque minutes.

        Mettre la farine et laisser cuire 2 ou 3 minutes, mouiller avec 4 dl d'eau et laisser cuire jusqu'à réduction au 3/4.

        Mixer puis passer au chinois. Mettre 50 cl de coulis avec la crème et faire réduire, assaisonner.

        Cuire les langoustines à four très chaud pendant 3 à 4 minutes.

        Cuire le céléri râpé a la friteuse ou dans une casserole avec de l'huile.

  Dressage

6)     Faire un petit cercle d'épinards avec un emporte pièce de 5 cm de diamètre.

        Mettre une tête de langoustine sur le cercle.

        Disposer les queues autour du cercle en mettant les queues sur les épinards.

        Mettre une tête d' aneth sur les épinars.

        Entre les queues, disposer le céléri frit.

        Décorer le ccéléri avec les tête de ciboulettes.

        Mettre un peu de coulis autour des queues de langoustines.

BON APPETIT