A B C D E F G H I J K l M N P Q R S T

 

 

 

  

Pour pouvoir faire la cuisine il faut en connaître les thermes, cette liste est la pour vous apportez conseil et connaissance .

A

 Abaisser :

      Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à patisserie ou d'un laminoir.

 Abat :

      Tête, Pieds, Cervelle, Rognons,  Foie, Langue, Coeur, Amourette et Ris des animaux de boucherie.

 Abatis :

      Tête, Cou, Ailerons, Pattes, Gesiers, Coeur et Foie de Volailles ou de Gibiers à plumes. 

 Abricoter :

      Etendre un nappage ( confiture, marmelade ) d'abricots, à l'aide d'un pinceau, sur une tarte, gâteaux ou entremets.

Affriter ou Afflanchir :

      Chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson (poêle) pour l'empecher de coller.

 Aiguillette :

      Morceau de chair, coupé mince et long (ex: canard). 

Anglaise :

      Mélange â base d'oeufs battus, d'huile, de sel et de poivre, éventuellement d'un peu d'eau, utlilisé pour paner divers éléments. 

 Animelles :

      Partie délicate de l'agneau, connue aussie sous le nom de Criadillas. 

Appareil :

      Mélange d'un ou plusieurs éléments entrant dans la composition d'un plat. Ex : appareil à soufflé, à biscuits, à quiche. 

 Aromates :

      Herbe, plantes ou racine qui répand une odeur agréable. 

Arroser :

      Verser sur une viande en cours de cuisson, sa graisse ou du beurre fondu, pour l'empêcher de sécher.. 

 Aspic :

      Entée froide gélifiée et moulée.. 

 Assaisonner :

      Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre, ou des épices.

Attelet : 

      Petite tige en argent ( ou metal argenté ) servant à maintenir un décor sur plat de cuisine ou de pâtisserie.

B

 Bain-marie :

1. Récipients destinés à maintenir au chaud les sauces et les potages.
2. Cuire au bain-marie: technique déstinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct de la chaleur, (ex: Génoise).

Barder :

      Envelopper de tranche de lard gras une pièce de vollaille, de gibier, de boucherie pour éviter son dessèchement pendant la cuisson.

 Beurre clarifié :

      Beurre fondu et décanté. Les impurtés et le petit-lait restent au fond de la casserole.

Beurre manié:

      Mélange de beurre en pommade et de farine permettant d'obtenir << l' à point >> de la liaison d'une sauce.

 Beurre pommade:

      Beurre ramoli à consistance d'une pommade .

 Beurrer :

      Enduire un moule, un plat ou un papier cuisson de beurre clarifié avec un pinceau.

 Blanc :

      Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs ( fond d'artichauts, pieds et tête de veau ).

 Blanchir :

1. Légumes: Plonger les légumes dans de l'eau bouillantedurant quelque minutes puis les rafraîchirs et les égouter, les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent départ eau froide.
2. Viande: Plonger dans l'eau froide et porter à ébullition les viandes et les abats.
3. Patisserie: Travailler vigouresement à l'aide d'une spatule, des jaunes et du sucre pour la réalisations de crême et patisserie.

Blondir :

      Faire colorer légérement un aliment jusqu'a l'obtention d'une couleur blonde ( farine, oignons ).

 Braiser :

      Cruire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.

 Brider :

      Fixer les membres d'une vollaille à l'aide d'une aiguille et d'une ficelle, pour donner une bonne présentation et une régularitée à la cuisson.

 Bouquet Garni :

      Queues de persil, thyn et laurier ficelés, peuvent être ajouter selon utilisation du vert de poireau ou du céléri.

 Brunoise :

      Légumes coupés en petits dés de 1 à 3 mm de côté servant de garniture pour certains potages, consommés ou pour certaines sauces.

 Buisson :

      Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide ( écrevisses, crevettes bouquets ). 

  C

 Caisse :

       Dénomination professionnelle d'une grande plaque à genoise.

 Canneler :

      Pratiquer de petites cannelures, à l'aide d'un couteau canneleur, à la surface de certains fruits pour améliorer leur présentation.

 Caraméliser :

      Enduire un moule avec du sucre cuits au caramel.

 Carcasse :

      Ensemble osseux d'un animal ( squelette ).

 Chapelure :

      Pain séché et tamisé.

 Chaufroiter :

      Napper une piéce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.

 Châtrer :

      Eliminer le boyau central des ecrevisses avant de les marquer en cuisson.

 Chemiser :

      Enduire les parois d'un moule avant de le remplir avec une autre préparation.

 Chinois :

Chiffonade :

      Laitue, oseille roulées et ciselées en fines laniéres.

 Chiqueter :

      Pratiquer des petites entailles à l'aide d'un couteau d'office ou d'une pince à chiqueter voir aussi pincér.

 Ciseler :

1. Faire de légére incisions à la surface d'un poisson ou de ses filets pour en faciliter la cuisson
2. Emincer la laitue ou l'oseille voir chiffonade
3. Détailler en petits dés.    

 Citronner :

      Frotter la surface de certains fruits ( pommes, poires ) et certains légumes ( céléri rave, fond d'artichauts ) avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l'air.

 Clarifier :

1. Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d'oeuf ou de sang.
2. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
3. Faire fondre doucement du beurre au bain-marie pour éliminer l'écume et les impuretés par décantation.
4. Faire fondre de la graisse de porc ou de vollaille pour en éliminer les impurtés.

Clouter :

1.  Introduire des clous de girofle dans un oignons
2. Introduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson de petit bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d'anchois ( voir piquer ).

Coller :

      Modifier la consistances de certaines préparations par addition de gelée, gélatine, beurre maniée, roux, etc .....).

 Compoter :

      Cuire doucement.

 Concasser :

      Haché grossiérement.

 Confir :

1. Conserver diverses préparation à base de légumes ou de fruits dans de l'huile, de l'alcool, du vinaigre ou du sucre.
2. Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée.

Contiser :

      Insicer délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson pour y glisser une lamelle de truffe.

 Corder :

      Etat d'une pâte ou d'une purée de pomme de terre don't la consistance devient élastique.

 Cordon :

      Sauce que l'on dispose réguliérement autour d'une piéce.

 Corner :

      Nettoyer le bord d'un récipient à l'aide d'une corne.

 Corser :

      Augmenter la saveur d'un met par l'addition d'élément sapides ( glace de viande,  de poisson ) soit par réduction.

 Coucher :

      Façonner des préparations ( ex choux, meringues ) sur une plaques à patisserie à l'aide d'une poche munie d'une douille.

 Couronne :

      Dresser en couronne tous en laissant un trou au milieu pour y placer une autre garniture.

Couverture :

      Chocolat, moins sucré que l'ordinaire; forcé au beurre de cacao. Trés employé en patisserie et confiserie, sert principalement à enrober les  ganache et liqueur pour les chocolats.

 Crémer :

1. Ajouter de la crème à une préparation.
2. Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre pommade à l'aide d'une spatule ou un fouet.

Crépinette :

       Crépine de porc ( membrane graisseuse ), sert à envelopper des aliments.

Crever :

      Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 min dans l'eau bouillante pour la réalisation de riz au lait.

Croustade :

      Bouchée plates de formes diverses généralement réalisées avec des rognures de feuilletages.

Cuisson :

1.  Action de cuire.
2. Désigne aussi le liguide dans lequel à cuit un aliment - jus de cuisson -.

  D

  Darne :

      Tranche de poisson rond ( pour une personne ) de 2 à 3 cm d'épaisseur.

Décanter:

1. Pour le beurre clarifié: c'est éliminér l'écume et le petit lait du beurre.
2. Pour la viande: c'est changer une préparation de récipient afin d'éliminer la garniture aromatique.

Déglacer :

      Verser dans le recipient de cuisson un liquide ( eau, vin, alcool, fond ).

Dégorger :

1. Laisser les aliments dans l'eau courante froide afin de les débarrasser des impurtés.
2. Eliminér une partie de l'eau de certains légumes en saupoudrant de sel ( concombre ).

Décortiquer :

      Eliminer la carapace des crustacés.

Daigraisser :

      Eliminer la graisse.

Dépouiller :

1. Eliminer durant la cuisson, la peau qui se forme à la surface d'une sauce, d'un potage, ou de fond.
2. Arracher la peau.

Dérober :

      Eliminer la peau des fèves.

Dessécher :

      Travailler sur feu jusqu'a évaporation partielle de l'eau.

Désserte :

      Préparation invendues, retour de buffet.

Désosser :

      Eliminer les os.

Détendre :

      Donner une consistance plus flide par addition d'un fond ou de liquide de même nature.

Détrempe :

       Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine; sert à faire le feuilletage.

Détremper :

       Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.

Dénerver :

      Eliminer les parties nerveuses.

Dorer :

      Etendre de la dorure ( jaune d'oeuf et eau ) sur des préparations afin de favoriser leur colorations pendant la cuisson.

Dresser :

      Disposer , présenter dans un plt ou une assiettes.

Détrempe :

      Melange de farine, eau et sel .

Dénoyauter :

      Oter les noyaux.

Duxelle :

      Préparation à base de champignons de parisfinement hachés et étuver au beurre avec de l'oignon et de l'échalotte ciselés.

  E

  Ebarber :

1. Première phase de l'habillage des poissons :éliminer ler nageoires.
2. Parer les oeufs pochés.

 Ecailler :

1. Eliminer les écailles des poissons.
2. Gratter les pattes des volailles aprés les avoir flambées.

Ecaler :

      Eliminer les coquilles des oeufs.

Ecumer :

      Enlever l'écume à l'aide d'une écumoire ou une petite louche.

Ecosser :

      Eplucher les graines de légumineuses ( petit pois,  fèves, etc ..).

Effiler :

1. Eliminer les fils des haricots verts
2. Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.

Emincer :

      Couper en tranche fine et mince ( oignons, poireaux, etc...).

Egoutter :

      Eliminer l'eau des aliments.

Etuver :

      Chauffer ou cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre.

Exprimer :

      Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressent fortement.

Enrober :

      Recouvrir uniformement un aliment en le trempant ou en le nappant.

Escaloper :

      Trancher dans le sens transversal.

Essences :

       Fond réduits, à saveurs très prononcée, ex: essence de truffes, de fumée de poissons, etc.... .

Eplucher :

      Eliminer les parties non cmostible des aliments.

Evider :

      Eliminer l'interieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir.

  F

 Farce :

      Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés; utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations (poitrine farcie, tomates, champignons farcis).

Fixer au repère :

      Fixer un socle sur un plat au moyen d'une pâte faite

Foncer :

      Cuisine : Graisser une casserole, sauteuse,braisière ect ...... et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette.

       Patisserie: Garnir l' interieur d'un moule, d'un cercle, d'une abaisse de pâte.

Fonds :

      Pâtes ou appareils servent à la confection de certaines pâtisseries ( fond de génoise, de progrès, de dacquoise, ect ...) .

Fond (de cuisson):

      Jus ou extrait de viande, de vollaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.

Fontaine :

      Farine disposée en courronne sur le marbre.

Fouler à l'étamine :

      Passer une crème ou une sauce à travers une étamine ( humide ) en s'aidant d'une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.

Fraiser :

      Ecraser la pâte, sur le marbre, avec la paume de la main. Ne se fait généralement que sur certaines pâtes.

Fumet :

      Synonyme de fond se dit pour le gibier et le poisson.

  G

 Gastrique :

      Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits jusqu'a l'obtention d'une couleur blonde, à la base de confection de la sauce bigarrade ou des sauces comportant une garniture de fruits ex: canard aux cerises.

Glacer :

      Cuisine : Passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur.

       Patisserie : Napper un gâteau ou  un entremet de fondant, glace à l'eau, ect., ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

Glace de viande :

      Résultat de la réduction lent de fonds trés limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linge trés fins avants de les amener à l'etat pâteux ou à l'état solide .

  H

 Habiller :

      Phases préliminaires de la préparation d'une volaille ou d'un poisson avant la mise en cuisson.

  I

 Inciser:

      Faire des incisions peu profondes à la surfaces d'un poisson pour en faciliter sa cuisson.

  J

 Julienne :

      Fins bâtonnets de légumes (carottes,navets, truffes, champignons, etc.....) de 3 à 5 cm de longueur et 1 à 2 mm d'épaisseur.

  K

 K :

      

  L

 Larder :

      Traverser de part en part des piéces de viande avec un lardoire garnie de lanières de lard.

  M

 Macédoine :

      Légumes ou fruits coupés en dés de 0,5 cm

  N

 Napper :

      Recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une crême.

  P

 Paner :

      Recouvrir entiérement un aliment de mie de pain ou de chapelure aprés l'avoir passé dans une anglaise.

  Q

 Quadriller :

1. Marquer les aliments à griller sur les barreaux du grill afin d'obtenir un quadrillage.
2. Marquer à l'aide d'un couteau certaines préparations (escalopes viennoises).

  R

 Rafraîchir :

      Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante.

  S

 Salpicon :

      Eléments détaillés en petits dés.

  T

 Tailler :

      Terme général pour découper.

  

 

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      Passoire métallique à fond pointu .