Cassolettes d'Huîtres et de St-jacques aux Poireaux

 Huîtres creuses 30 Piéces                                                Beurre 250 gr             

     Noix de st jacques 30 Piéces                                         Aneth ¼ bouquet                   

       Poireaux 3 kg                                                              Sel et Poivre                 

    Truffes 1 Petite Piéce                                                                                             

1. Tailler les poireaux en fine julienne.
2. Fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajouter les poireaux, faire revenir sur feu vif 3 à 4 minutes, puis mouillez d' eau à hauteur, saler et poivrer, couvrez et laisser cuire pendant environ 15 min sur feu doux, égouttez en conservant le jus de cuisson.
3. Ouvrez les huîtres, décoquillez en récupérant leur eau, filtrez à travers une fine mousseline.
4. Epongez les noix de sj-jacques avec du papier absorbant et coupez la truffe en fine lamelles avec une mandoline.
5. Versez le jus de poireaux, de la truffe et l'eau des huîtres dans une casserole, portez à limite du frémissement, faites y pocher tour à tour 1 à 2 min les noix de st jacques et les huîtres, égouter et réservez.
6. Amenez le jus de cuisson à ébullition et laisser réduire jusqu'à otenir environ 20 cl de liquide, coupez le reste du beurre en morceaux, baissez le feu et incorporez le en fouttant ( monter au beurre ), goûtez et réctifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
7. Répartissez la fondue de poireaux dans des cassolettes chaudes et ajoutez les huîtres, les st jacques, versez la sauce et décorez de truffes en lamelles. Finir avec quelque feuilles d'aneth.

BON APPETIT