legarenne.com - Noix de st-jacques a la plancha

pour 10 personnes

2kg noix de st-jacques (30 pièces)

5 betteraves crues

750gr crème fraîche

25gr purée de raifort

5 pommes granny smith

625gr de fumet de st-jacques

QS beurre, sel ,poivre, pousses de betteraves, sucre

Préparation:

Peler et tailler 30 petits paletsdans les betteraves,
préparer une julienne avec quelques parures et avec les pommes vertes
passer le reste des parures a la centrifugeuse
cuire les palets dans un sautoir avec une noix de beurre, sel, poivre
une pincée de sucre et le jus des betteraves
réserver les palets
réduire le jus jusqu'à obtention d'un sirop

Crème au raifort:

réduire le fumet de saint-jacques avec la crème jusqu'à liaison
monter avec une noix de beurre
au moment ajouter la purée de raifort
rectifier l' assaisonnement

Cuisson:

cuire les st-jacques à la plancha pendant environ 1mn sue chaque face
assaisonner

dressage:

réchauffer les palets de betteraves
en disposer 3 sur chaque assiette
poser les noix sur chaque palets
recouvrir avec la julienne de pomme verte et de betterave
verser la réduction de betteraves et disposer une quenelle
de crème de raifort

Bon Appetit

Date de création : 19/08/2007 @ 11:27
Dernière modification : 19/08/2007 @ 11:30
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