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Trilogie sur la st-jacques
Trilogie sur la st-jacques
pour 10 personnes
trilogie 1
noix de st-jacques sur julienne de betteraves
| 10 noix de st-jacques |
| 50gr sucre |
| 1 betteraves crues |
| 50gr de beurre |
| 50gr crème épaisse |
| 10gr purée de raifort |
| 10 pluches de cerfeuil |
tailler la betterave en julienne
cuire au beurre et sucre
assaisonner et réserver
cuire les st-jacques à la plancha
monter la crème et incorporer la purée de raifort
Dressage:
déposer la julienne de betterave dans les coupelles
mettre une st-jacques dessus
décorer avec un peu de crème au raifort et une pluche de cerfeuil
trilogie 2
bavarois de st-jacques et d'avocat
| 200gr de noix de st-jacques |
| 200gr de pulpe d'avocat |
| 200gr de crème fraîche épaisse |
| 30gr d'oeufs de lump noir |
| 20gr d' huile d' olive |
| ½ jus de citron |
| fleur de sel |
| 5cl huile de pistache |
| déco: pousses de poireaux et oeufs de lump rouge |
Mixer et passer au tamis la chair d'avocat
ajouter ½ jus de citron
assaisonner à la fleur de sel
monter légèrement 100gr de crème fraîche et incorporer la pulpe d'avocat
jusqu'à ce que le mélange soit homogène
mixer les st-jacques avec l'huile d' olive
incorporer 100gr de crème fraîche monter et les oeufs de lump noir
assaisonner
Dressage:
dans une coupelle, faire une quenelle de bavarois de st-jacques et d'avocat
arroser légèrement avec le l'huile de pistache
décorer avec oeufs de lump rouge et pousses de poireaux
trilogie 3
st-jacques flambées au pastis sur fondue de poireaux
| 10 noix de st-jacques |
| 7,5cl de pastis |
| 50gr de beurre |
| 300gr poireaux |
| 20cl crème liquide |
| 10 pluches d' aneth |
Tailler les poireaux très finement
les suer au beurre ajouter la crème, laisser réduire
poêler les noix au beurre et les flambées au pastis
Dressage:
dans une coupelle mettre un peu de fondue de poireaux
déposer un noix de st-jacques dessus
napper avec un peu de jus de cuisson
décorer avec une pluche d'aneth
Bon Appetit
LEGARENNE.COM
Date de création : 27/02/2010 @ 14:52
Dernière modification : 27/02/2010 @ 14:52
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