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Tube d'ananas a la crème de clémentines sablé coco et pâte de fruit framboise  pour 4 personnes
tube d'ananas: 1 ananas 100gr de sucre semoule 100gr d'eau Couper l'ananas au trancheur en fines tranches Détailler des fines tranches de 10x4cm Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau Disposer sur 1 feuille de plastique anti-adhesif Napper avec le sirop Sécher au four 2h à 90°c A la sortie du four rouler les rectangles dasn le sens de la longueur Mousse clémentine: 125gr de pulpe de clémentines 75gr de meringue italienne 125gr de crème fleurette 5 feuilles de gélatine Tremper la gélatine dans l'eau froide Tièdir la pulpe, ajouter la gélatine Monter la crème Incorporer meringue italienne+crème fouettée Dresser et laisser prendre au froid Sablé coco: 55gr beurre pommade 55gr de sucre semoule 25gr d'oeuf 55gr noix de coco 55gr farine 3gr levure chimique Mélanger beurre+sucre,oeuf,noix de coco Incorporer la farine tamisée avec la levure Etaler à 3mm entre 2 feuilles de papier sulfurisée, réserver au froid Détailler des bandes de 12x0,5cm Cuire 8mn à 165°c Pâte de fruits framboise: 100gr de pulpe de framboises 120gr gelsuc (100gr+20gr de glucose) 15gr glucose 1 jus de citron ½ pomme Tièdir la purée de framboise, incorporer la moitié du sucre, porter a ébulition Ajouter le reste du sucre et le glucose Cuire à 105°c Ajouter jus de citron Laisser refroidir et former a la forme désirée Dressage: Disposer trois tubes d'ananas garnis de mousse de clémentines Poser un sablé a cheval sur les tubes Tirer un trait de coulis de clémentines Déposer trois pâte de fruits
Date de création : 22/06/2007 @ 14:44
Dernière modification : 22/06/2007 @ 14:47
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