Tube d'ananas a la crème de clémentines sablé coco

                                    et pâte de fruit framboise

 

 

 

pour 4 personnes

 

tube d'ananas:

 

1 ananas

100gr de sucre semoule

100gr d'eau

 

Couper l'ananas au trancheur en fines tranches

Détailler des fines tranches de 10x4cm

Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau

Disposer sur 1 feuille de plastique anti-adhesif

Napper avec le sirop

Sécher au four 2h à 90°c

A la sortie du four rouler les rectangles dasn le sens de la longueur

 

 

Mousse clémentine:

 

125gr de pulpe de clémentines

75gr de meringue italienne

125gr de crème fleurette

5 feuilles de gélatine

 

Tremper la gélatine dans l'eau froide

Tièdir la pulpe, ajouter la gélatine

Monter la crème

Incorporer meringue italienne+crème fouettée

Dresser et laisser prendre au froid

 

Sablé coco:

 

55gr beurre pommade

55gr de sucre semoule

25gr d'oeuf

55gr noix de coco

55gr farine

3gr levure chimique

 

Mélanger beurre+sucre,oeuf,noix de coco

Incorporer la farine tamisée avec la levure

Etaler à 3mm entre 2 feuilles de papier sulfurisée, réserver au froid

Détailler des bandes de 12x0,5cm

Cuire 8mn à 165°c

 

 

Pâte de fruits framboise:

 

 

100gr de pulpe de framboises

120gr gelsuc (100gr+20gr de glucose)

15gr glucose

1 jus de citron

½ pomme

 

Tièdir la purée de framboise, incorporer la moitié du sucre, porter a ébulition

Ajouter le reste du sucre et le glucose

Cuire à 105°c

Ajouter jus de citron

Laisser refroidir et former a la forme désirée

 

 

Dressage:

 

Disposer trois tubes d'ananas garnis de mousse de clémentines

Poser un sablé a cheval sur les tubes

Tirer un trait de coulis de clémentines

Déposer trois pâte de fruits