Mille feuille de noix de st-jacques marinées aux oeufs de lump

          bavarois d'avocat et de langoustines à l'huile de pistache

pour 10 personnes

2kg de noix de st-jacques (30 pièces)

200gr de queues de langoustines décortiquées

200gr de pulpe d'avocat

200gr de crème fraîche épaisse

70gr d'oeufs de lump noir

1 jus de citron

20gr d'huile d'olive+ 20cl pour la marinade

20gr huile de pistache

20cl vinaigre balsamique

sel/poivre

fleur de sel

¼  botte de cerfeuil

émincer les noix de st-jacques et les poser dans un plat

saler poivrer

arroser d'une marinade d'huile d'olive et vinaigre balsamique

mixer et passer au tamis la choir d'avocat

ajouter le jus d' ½ citron

assaisonner a la fleur de sel

monter légèrement 100gr de crème et incorporer a la crème d'avocat

jusqu'à ce que le mélange soit homogène

mixer les langoustines avec l'huile d'olive

incorporer 100gr de crème montée et mélanger

de façon homogène

faire réduire un peu de vinaigre balsamique

DRESSAGE

tirer un trait de réduction de vinaigre balsamique au centre de l'assiette

monter les milles feuille de st-jacques a l'aide d'un emporte pièce

en intercalant st-jacques et oeuf de lump

les déposer sur le trait de vinaigre balsamique

former une quenelle d'avocat et une de langoustine

dresser en une de chaque côté

arroser légèrement d'huile de pistache

décorer avec des pluches de cerfeuil