Filet de rougets à la marmelade de pamplemousse

pour 10 personnes

20 filets de rougets

150gr  beurre

20cl d' huile d' olive

750gr  pamplemousse

½ citron

½ l d' eau

1kg sucre

battavia en chiffonade

déco au choix

prélever 20 suprêmes de pamplemousses

parer un peu les peaux de pamplemousses

les couper en 4

faire blanchir 4 fois en changeant l' eau à chaque fois

mettre à cuire avec le citron le sucre et l' eaulaisser cuire 1h

mixer

refroidir

réaliser une petite vinaigrette avec du jus de pamplemousse et de l' huile d' olive

inciser les filets de rougets

poêler les filets à l' huile d' olive et au beurre

assaisonner

Dressage:

sur une assiette faire une quenelle de marmelade

déposer deux filets de rougets par assiette

mettre un peu de chiffonade et deux suprêmes

arroser les filets de vinaigrette au pamplemousse