Dome de chocolat  à la crème brulée, crème safranée

Recette pour 12 Pesronnes

Biscuit joconde

1)     Faire fondre le beurre, mélanger poudre d'amande, sucre glace et ajouter les oeufs entiers un à un. Bien fouetter pour incorporer de l'air. Incorporer le beurre fondu, mélanger à la spatule. Monter les blancs en neige, incorporer sucre semoule pour les meringuer. Incorporer 1/4 des blancs au fouet, les 3/4 restant à la spatule délicatement.Verser la farine en pluie en l'incorporant à la spatule. Etaler sur plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur. Cuire à 180°C pendant 10 à 15 min. Le biscuit doit être blond. Démouler, laiser refroidir et retirer le papier.

Crème brûlée

2)    Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la vanille, le lait et la crème. Cuire à 100°C pendant 35 à 40 min. Faire prendre au froid.

Mousse au chocolat

3)     Monter la crème. Faire fondre le chocolat. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Cuire le sucre à 115°C et verser sur les jaunes d'oeufs jusqu'à refroidissement complet. Mélanger le chocolat à la crème fouettée et ajouter la pâte à bombe. Laisser prendre au froid.

Gelée au chocolat

4)     Faire fondre la gelée d'abricot avec la crème et le chocolat, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollie.

Montage

5)     Découper 24 disque de biscuits de 6 cm de diamètre. Filmer des ramequins. Mettre un disque de biscuits dans le fond. Recouvrir de mousse au chocolat ainsi que sur les bords du ramequin. Démouler les crème et les brûler avec du sucre roux. Mettre une crème dans chaque ramequin. Recouvrir de mousse et d'un dernier disque de biscuits.Refermer le film et mettre au frais 2 heures. Démouler les ramequins sur une grille et faire couler la gelée de chocolat, presque froide sur les dômes. Remettre au froid. Dresser sur assiette avec un peu de crème anglaise safranée et décorer avec les feuilles de basilic ou menthe.

BON APPETIT