LES RECETTES DE GREG

Côtelette de pigeonneau au foie gras et morilles,

légumes confits 

pour 4 personnes 

                                                                                                                        pour le farçe

2 pigeonneaux                                                   100gr de chair de volaille

2 cuillères à soupe de cognac                                     150gr de gorge de porc            

2 cuillères à soupe de porto                                            20gr de foie gras          

25cl fond de volaille                                                   50gr de foie de volaille

12 feuilles de chou vert frisé                                                 1 oeuf                        

                        80gr de foie gras frais                                   1 cuillère à soupe de cognac et une de porto               

20gr de morilles                                                              sel, poivre           

180gr de crépine de porc                                                                                        

sel, poivre                                                                                          

 

preparation:

Défaire les pigeonneaux, récupérer les suprèmes et les cuisses

désosser le bas de la cuisse

Mettre a mariné les suprèmes

Faire revenir les cuisses de pigeonneau a l'huile de pépin de raisin,

déglaçer avec le fond de volaille, couvrir et cuire 10mn, laisser refroidir,

Préparer la farçe:

Passer les viandes, les foies nettoyés au hachoir a viande, ajouter les alcools , l'oeuf le sel et poivre

mélanger bien

 Allumer le four à 210°c(thermostat 6), huiler légèrement un plat à four

Tremper les morilles dans un peu d'eau chaude et de porto

Faire tremper la crépine dans de l'eau froide

Blanchir les feuilles de chou a l'eau bouillante salées puis rafraîchir et éponger

Montage des côtelettes:

Sur plan de travail, déposer un morçeau de crépine

Mettre de la farçe et une feuille de chou

Poser la cuisse en laissant l'os a l'exterieur, un morçeau de foie gras

Déposer dessus les morilles hachées

Recouvrir d'un suprème

Refermer le tout en serrant bien et en donnant la forme d'une côtelette

Poser les côtelettes dans le plat huilé

Cuire 13 mn à 210°c puis éteindre le four et laisser reposer 10mn

Accompagner d'une sauce réaliser avec le reste de foie gras et de morilles, la marinade des suprèmes

pour les légumes confits, couper très finement une courgettes, une carotte, un ½ poivron rouge

un ½ poivron vert, un ½ poivron jaune, du céleri branche et le reste des feuilles de chou,

confire a l'huile d'olive, assaisonner et parfumer au choix (ex: anis vert en poudre) 

Dressage:

couper une côtelette de pigeonneau en deux, la déposer dans l'assiette en montrant

l'interieur

napper avec un peu de sauce

mouler les légumes dans un emporte pièce

BON APPETIT