Medaillon de biche au miel d'eucalyptus

Galette de laitue aux cèpes et flan de potiron

Recette pour 10 Personnes

Médaillon de biche  10 Portion                                         Poitrine fumée  100 gr

 Miel d'eucalyptus  200 gr                                             Ciboulette  2 Bouquet

                   Vinaigre de xérès  20 cl                                          Crème fraîche liquide  1 Litre            

      Fond de veau 50 gr                                                   Potiron  1 Kg

      Beurre  200 gr                                                     Oeufs  10 Piéces

       Laitue  2 Piéces                                                       Farine  100 gr     

  Cèpes  1 kg                                                           sel,poivre

           Ail  50 gr                                                      Cerfeuil  1 Bouquet

Echalottes  100 gr                                                                       

1. Cuire le potiron à la vapeur, mixer-le et incorporer la crème, les oeufs et la farine, saler, poivrer, mettre en timbales et cuire à 120 °C pendant 30 à 40 Min.
2. Blanchir les feuilles de laitues, faire sauter les cèpes, ajouter l'ail pilé, les échalotes ciselées, la poitrine fumée et une partie de la ciboulette hachée.
3. Finir la cuisson avec la crème, laisser réduire et refroidir. Chemiser les ramequins avec les feuilles de laitues,garinr et refermer avec la laitue, faire chauffer 20 min à 120 °C en couvrant d'aluminium.
4. Faire une gastrique avec le miel et le vinaigre, couper au fond de veau et monter au beurre.
5. Poêler les médaillon de biche.
6. Dresser sur assiettes.

BON APPETIT