Médaillon de lottes aux salicornes

Recette pour 10 Personnes

 Filet de lottes  1,500 Kg                                Crème fraîche     50 cl +25 cl          

        Echalottes    200g                                     Salicornes   500 g        

Huile d'olive    200g                                          Carottes    600g       

Vin blanc   25cl                                         Courgettes     5 petites      

Beurre   200g                                              Pommes de terre 500 gr

PREPARATION

1. Détailler les filet en médaillons .
2. Laver les pommes de terre épluchées.
3. Passer les pommes de terre à la mandoline avec une lame à chips, les conserver dans l'eau froide
4. Canneler les courgettes et les couper en fine rondelles
5. Faire blanchir les rondelles et réserver.
6. Dresser les courgettes, dans des petitts moules préalablement beurrer, en rosace du centre jusque sur les bords.
7. Cuire les carottes à la vapeur (ou à l'anglaise).
8. Ensuite le mixer, ajouter la crème, les oeufs, la farine.
9. Ajouter le cumin et assisonner avec le sel et le poivre.
10. Mettre l'appareil à flan dans les moules sur les courgettes et cuire au four à 140°C ( 15-20 min)

1. Hacher les échalottes et faire revenir au beurre.
2. Ajouter les salicornes, le vin blanc et  laisser réduire .
3. Mettre le fumet de poisson et refaire réduire..
4. Crèmer et monter au beurre.
5. Assaisonner.
6. Frire les chips de pommes de terre.
7. Poêler les médaillons de lottes.

1. Démouler les flans de carottes au centre de l'assiette.
2. Mettre cinq médaillons tout autour du flan.
3. Intercaler avec les chips.
4. Saucer les médaillons.
5. Finir en décorant avec un brin d'aneth

BON APPETIT